凱文牛排

餐廳通常先煎、再進烤箱收尾。我們反過來做，這也正是它叫反烤的原因。先用低溫慢烤把裡面溫和又均勻地帶起來，最後再用滾燙的鍋煎出脆殼。成果是一塊從邊到中心都粉嫩的牛排，脆殼底下沒有那圈難看的灰帶，外層卻硬脆焦香。

• 兩個動作、兩個溫度。用 250°F（121°C）慢烤到中心 115°F（46°C），再大火快煎。
• 為什麼有效。溫和的熱讓裡面均勻熟成；乾燥、抹了鹽的表面遇上滾燙的鍋，不到一分鐘就上色，裡面根本來不及過熟。
• 大部分時間你只是在等。鹽花一天慢慢入味，烤箱約一小時，下鍋約兩分鐘。就這樣。
• 唯一真正的規矩。看溫度，不是看時間。買一支溫度計。我是認真的，這才是整個把戲的關鍵。

下面的連結都不是分潤連結，就只是我自己實際會用、會拿的東西。

• 肋眼牛排厚切，約 3.8 到 5 公分（1.5 到 2 吋）。老闆大方的話就帶骨。
  我用的：Trader Joe's
• 鹽（粗粒／猶太鹽）主力就靠它。
  我用的：Trader Joe's
• 黑胡椒粗磨。
  我用的：Trader Joe's
• 大蒜 3 瓣拍裂、去皮。在下牛排前先進鍋，是為了香氣。
• 新鮮百里香幾枝，跟大蒜一起丟進去。香到不行。
• 網架＋有邊烤盤乾醃和慢烤都放上面，讓空氣能繞到底部。
  我用的：Nordic Ware 烤盤＋烤架。已經有烤盤了？單買烤架就好。
• 探針溫度計強烈建議。整套做法靠的是溫度，不是感覺。
  我用的：這一支
• 煎牛排的油我用酪梨油，發煙點高、不會燒焦。想要更香也可以用奶油，只是熱量高一點。別用橄欖油，會冒煙又難吃。
• 鑄鐵鍋你的煎鍋，也是這裡唯一真正重要的鍋。
  我用的：Lodge 鑄鐵煎鍋

1. 先擦乾，再認真調味

   • 用廚房紙巾把牛排徹底擦乾。表面濕的話只會被蒸，不會被煎，沒人想吃被蒸過的牛排。
   • 兩面（連側邊）都抹上鹽和黑胡椒，大方一點，用手好好按摩進去。
   • 放到網架上、架在烤盤上，不蓋、直接進冰箱。
   • 給它 24 小時，能提前規劃就放到 48。鹽會入味到深處，表面也會變乾，那層乾表面就是你的脆殼來源。

1. 低溫慢烤到 115°F 250°F / 121°C 烤箱

   • 下鍋前約 30 分鐘先把牛排從冰箱拿出來退冰。中心太冰會受熱不均。
   • 烤箱預熱到 250°F（121°C）。
   • 放在網架上烤到中心 115°F（46°C）。大約一小時，但時鐘會騙人、溫度計不會。相信溫度計。
   一分熟 約 110°F 三分熟 115°F 五分熟 約 125°F

   起鍋溫度抓在你目標的下方約 10 到 15°F，因為一下鍋它還會再往上爬幾度。115°F 就是你的三分熟。

1. 把鍋燒到很誇張地燙 然後別一直動它

   • 把鑄鐵鍋燒到冒煙。是真的很燙，別偷懶。再倒一層薄薄的酪梨油（想更香也可以用奶油，就是熱量多一點）。
   • 先丟進 3 瓣去皮拍裂的大蒜和百里香，讓它們爆香個幾秒、把油炸出味道。但我一樣不做油淋（basting）。
   • 接著把牛排放下去就別動它。三分熟每面 30 秒，想更熟就每面最多 1 分鐘。
   • 用夾子把牛排立在側邊那條油花上幾秒。把那條油煎出來，別浪費。

1. 趁熱切，逆著紋路

   • 我不靜置。靜置是騙人的。一起鍋就切。
   • 逆著紋路切成半吋厚的片。看清楚肌肉纖維走向，橫著切、別順著切。
   • 有海鹽片的話撒上去，然後馬上開吃。站在砧板前吃也算數。
   • 不信我說的靜置？下面有位食品科學家做過實驗。有沒有靜置，牛排流失的肉汁都一樣，靜置只是讓它變涼。

我的版本是又短又臭屁的那種。想看完整走一遍、還有真正的食品科學（包括一位證明「靜置是騙局」的人），作業在這裡。

1. 備料 0:07-0:20

   • 用一塊 2 吋帶骨肋眼。大方地抹上鹽和黑胡椒，再放約 30 分鐘、讓它接近室溫。

2. 低溫慢烤 0:22-0:28

   • 送進 250°F（121°C）的烤箱約一小時，烤到中心 115°F（46°C）。

3. 煎 0:36-0:52

   • 在鑄鐵鍋裡把豬板油燒到冒煙。把牛排放到鍋子中央，別動它，直到底部形成深褐色脆殼。

4. 淋奶油 0:54-1:05

   • 翻面，加一大塊奶油、一整瓣拍裂的大蒜和一枝百里香，再把融化的奶油一次次澆到牛排上。（這是他的招，不是我的，不過確實是好招。）

5. 靜置 1:10-1:23

   • 起鍋，把大蒜和百里香放到肉上，蓋上「奶油被」，至少靜置 10 分鐘。（Babish 會靜置，我不會。看看下面 Chris Young 的影片，自己選邊站。）

6. 切片 1:28-1:43

   • 沿著骨頭切下來，切成半吋厚的片，攤開排盤。