凱文牛排

反烤就是先烤、再煎。低溫讓中心均勻受熱，表面乾燥也比較容易煎上色。預留一到兩天冰箱乾醃、約一小時慢烤，最後快煎。用溫度計判斷何時出爐。

這些是我用的器材與食材，連結沒有分潤。

• 厚切肋眼1.5 到 2 吋（3.8 到 5 公分），喜歡就選帶骨。我在 Trader Joe's 買。
• 鹽、胡椒、香料粗粒猶太鹽、粗磨黑胡椒、3 瓣去皮拍裂的大蒜，以及幾枝新鮮百里香。
• 網架＋有邊烤盤乾醃和慢烤時讓空氣流通。我用 Nordic Ware；有烤盤的話單買網架。
• 探針溫度計要掌握熟度，溫度計很關鍵。我用這一支。
• 鑄鐵鍋我用 Lodge 煎鍋。蓄熱好，適合煎牛排。
• 煎牛排的油我用薄薄一層酪梨油。喜歡奶油的味道，也可以用奶油。

1. 乾醃 前一天 · 24 到 48 小時

   把牛排擦乾，兩面和側邊都抹上足量的鹽與黑胡椒。放到網架上，下面接烤盤，不蓋，放冰箱 24 到 48 小時，讓肉入味、表面乾燥，方便煎上色。

2. 低溫烤 250°F / 121°C · 約 1 小時

   提前約 30 分鐘從冰箱拿出來。烤箱預熱到 250°F（121°C），放在網架上烤。用溫度計量中心；我要三分熟，就在 115°F（46°C）拿出來。一小時只是估計，以溫度為準。

   一分熟 約 110°F 三分熟 115°F 五分熟 約 125°F

   這些是出爐溫度。比最後的目標溫度低約 10 到 15°F 就拿出來，留給煎和餘溫升溫的空間。煎完再量一次。

3. 大火煎 平底鍋 · 約 2 分鐘

   把鑄鐵鍋燒熱，加一層薄薄的酪梨油。大蒜和百里香先爆香幾秒。放入牛排，我的三分熟每面約 30 秒，想更熟就每面最多 1 分鐘。再用夾子立起牛排，把側邊的油脂貼著鍋煎幾秒。我不做油淋。

4. 趁熱切 我不靜置

   我不靜置，趁熱切。逆著紋路，橫切肌肉纖維，切成半吋厚的片。喜歡的話再撒上海鹽片。影片裡有 Chris Young 的靜置實驗。

這幾支影片介紹做法和其他選擇。按播放才會載入 YouTube。