凯文牛排

餐厅通常先煎、再进烤箱收尾。我们反过来做，这也正是它叫反烤的原因。先用低温慢烤把里面温和又均匀地带起来，最后再用滚烫的锅煎出脆壳。成果是一块从边到中心都粉嫩的牛排，脆壳底下没有那圈难看的灰带，外层却硬脆焦香。

• 两个动作、两个温度。用 250°F（121°C）慢烤到中心 115°F（46°C），再大火快煎。
• 为什么有效。温和的热让里面均匀熟成；干燥、抹了盐的表面遇上滚烫的锅，不到一分钟就上色，里面根本来不及过熟。
• 大部分时间你只是在等。盐花一天慢慢入味，烤箱约一小时，下锅约两分钟。就这样。
• 唯一真正的规矩。看温度，不是看时间。买一支温度计。我是认真的，这才是整个把戏的关键。

下面的链接都不是分润链接，就只是我自己实际会用、会拿的东西。

• 肋眼牛排厚切，约 3.8 到 5 公分（1.5 到 2 吋）。老板大方的话就带骨。
  我用的：Trader Joe's
• 盐（粗粒／犹太盐）主力就靠它。
  我用的：Trader Joe's
• 黑胡椒粗磨。
  我用的：Trader Joe's
• 大蒜 3 瓣拍裂、去皮。在下牛排前先进锅，是为了香气。
• 新鲜百里香几枝，跟大蒜一起丢进去。香到不行。
• 网架＋有边烤盘干腌和慢烤都放上面，让空气能绕到底部。
  我用的：Nordic Ware 烤盘＋烤架。已经有烤盘了？单买烤架就好。
• 探针温度计强烈建议。整套做法靠的是温度，不是感觉。
  我用的：这一支
• 煎牛排的油我用酪梨油，发烟点高、不会烧焦。想要更香也可以用奶油，只是热量高一点。别用橄榄油，会冒烟又难吃。
• 铸铁锅你的煎锅，也是这里唯一真正重要的锅。
  我用的：Lodge 铸铁煎锅

1. 先擦干，再认真调味

   • 用厨房纸巾把牛排彻底擦干。表面湿的话只会被蒸，不会被煎，没人想吃被蒸过的牛排。
   • 两面（连侧边）都抹上盐和黑胡椒，大方一点，用手好好按摩进去。
   • 放到网架上、架在烤盘上，不盖、直接进冰箱。
   • 给它 24 小时，能提前规划就放到 48。盐会入味到深处，表面也会变干，那层干表面就是你的脆壳来源。

1. 低温慢烤到 115°F 250°F / 121°C 烤箱

   • 下锅前约 30 分钟先把牛排从冰箱拿出来退冰。中心太冰会受热不均。
   • 烤箱预热到 250°F（121°C）。
   • 放在网架上烤到中心 115°F（46°C）。大约一小时，但时钟会骗人、温度计不会。相信温度计。
   一分熟 约 110°F 三分熟 115°F 五分熟 约 125°F

   起锅温度抓在你目标的下方约 10 到 15°F，因为一下锅它还会再往上爬几度。115°F 就是你的三分熟。

1. 把锅烧到很夸张地烫 然后别一直动它

   • 把铸铁锅烧到冒烟。是真的很烫，别偷懒。再倒一层薄薄的酪梨油（想更香也可以用奶油，就是热量多一点）。
   • 先丢进 3 瓣去皮拍裂的大蒜和百里香，让它们爆香个几秒、把油炸出味道。但我一样不做油淋（basting）。
   • 接着把牛排放下去就别动它。三分熟每面 30 秒，想更熟就每面最多 1 分钟。
   • 用夹子把牛排立在侧边那条油花上几秒。把那条油煎出来，别浪费。

1. 趁热切，逆着纹路

   • 我不静置。静置是骗人的。一起锅就切。
   • 逆着纹路切成半吋厚的片。看清楚肌肉纤维走向，横着切、别顺着切。
   • 有海盐片的话撒上去，然后马上开吃。站在砧板前吃也算数。
   • 不信我说的静置？下面有位食品科学家做过实验。有没有静置，牛排流失的肉汁都一样，静置只是让它变凉。

我的版本是又短又臭屁的那种。想看完整走一遍、还有真正的食品科学（包括一位证明「静置是骗局」的人），作业在这里。

1. 备料 0:07-0:20

   • 用一块 2 吋带骨肋眼。大方地抹上盐和黑胡椒，再放约 30 分钟、让它接近室温。

2. 低温慢烤 0:22-0:28

   • 送进 250°F（121°C）的烤箱约一小时，烤到中心 115°F（46°C）。

3. 煎 0:36-0:52

   • 在铸铁锅里把猪板油烧到冒烟。把牛排放到锅子中央，别动它，直到底部形成深褐色脆壳。

4. 淋奶油 0:54-1:05

   • 翻面，加一大块奶油、一整瓣拍裂的大蒜和一枝百里香，再把融化的奶油一次次浇到牛排上。（这是他的招，不是我的，不过确实是好招。）

5. 静置 1:10-1:23

   • 起锅，把大蒜和百里香放到肉上，盖上「奶油被」，至少静置 10 分钟。（Babish 会静置，我不会。看看下面 Chris Young 的视频，自己选边站。）

6. 切片 1:28-1:43

   • 沿着骨头切下来，切成半吋厚的片，摊开排盘。