凯文牛排

反烤就是先烤、再煎。低温让中心均匀受热，表面干燥也比较容易煎上色。预留一到两天冰箱干腌、约一小时慢烤，最后快煎。用温度计判断何时出炉。

这些是我用的器材与食材，链接没有分润。

• 厚切肋眼1.5 到 2 吋（3.8 到 5 公分），喜欢就选带骨。我在 Trader Joe's 买。
• 盐、胡椒、香料粗粒犹太盐、粗磨黑胡椒、3 瓣去皮拍裂的大蒜，以及几枝新鲜百里香。
• 网架＋有边烤盘干腌和慢烤时让空气流通。我用 Nordic Ware；有烤盘的话单买网架。
• 探针温度计要掌握熟度，温度计很关键。我用这一支。
• 铸铁锅我用 Lodge 煎锅。蓄热好，适合煎牛排。
• 煎牛排的油我用薄薄一层酪梨油。喜欢奶油的味道，也可以用奶油。

1. 干腌 前一天 · 24 到 48 小时

   把牛排擦干，两面和侧边都抹上足量的盐与黑胡椒。放到网架上，下面接烤盘，不盖，放冰箱 24 到 48 小时，让肉入味、表面干燥，方便煎上色。

2. 低温烤 250°F / 121°C · 约 1 小时

   提前约 30 分钟从冰箱拿出来。烤箱预热到 250°F（121°C），放在网架上烤。用温度计量中心；我要三分熟，就在 115°F（46°C）拿出来。一小时只是估计，以温度为准。

   一分熟 约 110°F 三分熟 115°F 五分熟 约 125°F

   这些是出炉温度。比最后的目标温度低约 10 到 15°F 就拿出来，留给煎和余温升温的空间。煎完再量一次。

3. 大火煎 平底锅 · 约 2 分钟

   把铸铁锅烧热，加一层薄薄的酪梨油。大蒜和百里香先爆香几秒。放入牛排，我的三分熟每面约 30 秒，想更熟就每面最多 1 分钟。再用夹子立起牛排，把侧边的油脂贴着锅煎几秒。我不做油淋。

4. 趁热切 我不静置

   我不静置，趁热切。逆着纹路，横切肌肉纤维，切成半吋厚的片。喜欢的话再撒上海盐片。视频里有 Chris Young 的静置实验。

这几支视频介绍做法和其他选择。按播放才会加载 YouTube。